Franchise Marktstudie Gastronomie 2017

Bei Gastronomie in Verbindung mit Franchising denkt man schnell an Burger, Pommes und Pizza. Seit Jahren haben tatsächlich den Standort- und Umsatzzahlen nach Unternehmen wie McDonald’s, Burger King und Subway die Nase auf dem deutschen Markt vorne. Aber seit einiger Zeit bekommen die alteingesessenen, meist amerikanischen Unternehmen Konkurrenz. Sowohl nationale als auch internationale Franchise-Gastronomen mit alternativen Konzepten nehmen immer größere Teile des Marktes ein.

Die Gastronomie ist aufgeteilt in das klassische Restaurantgewerbe einerseits und die stark wachsende Systemgastronomie andererseits. Zudem sind Cafés, Bars, Imbissstuben, Diskotheken und Catering-Unternehmen Teil der Branche. In all diesen Gastronomiegattungen sind auch Franchise-Unternehmen zu finden.

Wie sieht also die Franchise-Gastronomie-Landschaft in Deutschland 2017 aus? Was gibt's Neues? Was geht, was bleibt, was soll noch werden?

Zahlen am Markt

Rund 165.000 Gaststättenbetriebe gibt es laut dem DEHOGA Bundesverband momentan in Deutschland. Hinzu kommen noch rund 13.000 Caterer und andere Verpflegungsdienste. Obwohl die Umsätze des Gastgewerbes in Deutschland in der zweiten Hälfte des vergangenen Jahres im Vergleich zum Vorjahr ein wenig schwächelten, wird für die nächsten Jahre ein kontinuierlicher Umsatzanstieg prognostiziert. Wo die Summe aller Gastronomen im abgeschlossenen Jahr noch 51,9 Mrd. Euro umsetzte, sollen es 2017 schon 53,7 Mrd. Euro, bis 2020 sogar bis zu 59 Mrd werden.

Ein nicht unerheblicher Teil dieses Umsatzes wird in Franchise-Niederlassungen erwirtschaftet. Momentan gibt es circa 950 Franchisesysteme in Deutschland, die 119.000 Franchisenehmer und 159.000 Standorten umfassen. Rund 20 Prozent davon gehören dem Gastgewerbe an. Grob gerechnet gibt es also 190 Gastronomiesysteme und 23.000 Franchise-Gastronomen, die 31.800 Standorte betreiben.

Diese Anzahl an Konzepten, Gastronomen und Standorten ist verteilt sich über die verschiedensten Segmente der Gastronomie.

Gastro-Segmente im Franchising Bäckereien und Backwaren: Rund 1,8 Mio. Tonnen Brot werden in Deutschland laut des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks e. V. jährlich gekauft. Im Franchising gibt es neben herkömmlichen Bäckereien wie Kamps seit einigen Jahren auch die SB-Bäckereien auf dem Markt. Statt an der Theke bedient zu werden, bedient man sich an der Auslage selbst. Kaffee und Kaltgetränke werden ebenfalls angeboten. Zudem gehören Muffin-, Donut, und Waffelshops zum Backwarensegment. Neben der Spezialisierung auf eine Gebäckart und deren vielfältiger Variation, gibt es in den meisten dieser Shops auch Getränke. Bei ausgefalleneren Konzepten rund um Backwaren können Kunden und Gäste sich verschiedene Brot- und Backspezialitäten zudem frisch belegen lassen.

Eis, Frozen Yoghurt und Süßspeisen: Vom Frozen Yoghurt über italienisches Eis bis hin zur Chocolaterie mit handgemachten Pralinen - die Konzepte sind zahlreich und vielfältig. Einige Läden sind nur für das To-Go-Geschäft ausgelegt, in anderen gibt es Sitzplätze, Loungemöbel und Kaffee. Das Eisgeschäft ist zudem nicht mehr nur auf den Sommer beschränkt, wie dies noch vor einigen Jahren der Fall war, was sich auch in leicht gestiegenen Absatzzahlen bemerkbar macht: 7 bis 8 Liter Speiseeis wurden 2015 in Deutschland pro Kopf konsumiert. Gute Neuigkeiten für Eisdieleninhaber!

Fast-Food: Neben den oben genannten Fast Food-Giganten gibt es auch andere Konzepte, die sich auf das sogenannte Quickservice-Segment spezialisiert haben. Fast alle Fast Food-Restaurants werden zur Systemgastronomie gezählt - die Organisation der Arbeitsabläufe, sowie Lieferketten, etc. sind standardisiert und schematisiert. Das Hauptgeschäft des Fast Foods ist die Mahlzeit und der Snack zum Mitnehmen, allerdings haben die meisten Restaurants auch Sitzplätze. Und schnelles Essen hat Konjunktur: laut des Ernährungsreports des Bundeslandwirtschaftsministeriums gaben 70 Prozent aller Befragten zwischen 19 und 29 Jahren an, nicht gerne lange am Herd zu stehen. Im Vergleich zum Vorjahr lässt sich die Entwicklung hin zum Fertiggericht erkennen. Wo 2015 noch 41 Prozent der Befragten angaben, täglich zu kochen, waren es 2016 nur noch 39 Prozent. 12 Prozent gaben an, nie zu kochen. Es muss schnell und einfach gehen: entweder direkt auf die Hand oder für zu Hause zum Aufwärmen.

Imbiss und Street Food: Feste Standorte und vor allem fahrende Imbissbuden mit modernem Image und viel Flair werden immer mehr zum Stadtbild. Dabei sind die Möglichkeiten unbegrenzt: eine traditionelle Currywurst oder vegane Falafel, Spätzle mit Sauerkraut oder indische Eintöpfe - die Unternehmen orientieren sich an den Trends bei den Konsumenten.

Kaffee und Coffee-Shops: Tchibo stellt in seinem Kaffeereport 2016 fest, dass 83 Prozent der Deutschen zwischen 18 und 64 Jahren täglich Kaffee trinken. 25 Prozent davon trinken wiederum zwei Tassen/Becher oder mehr. Viele davon werden unterwegs besorgt und beispielsweise mit ins Büro oder die Uni genommen. Damit die Kunden besonders gut erreicht werden können, gibt es sogar mobile Kaffeebars. Und um das Geschäft wirtschaftlich rentabler zu machen, sind oft süße Teilchen, kleine Sandwiches und Kuchen mit im Angebot.

Lieferdienste und Catering: 8,21 Millionen Menschen bestellen in Deutschland mehrmals im Monat fertige Mahlzeiten nach Hause oder an den Arbeitsplatz, 1,6 Millionen tun dies mindestens einmal pro Woche. Das ergab eine Studie des IFAK Instituts für Markt- und Sozialforschung von 2016. Hier gibt es mittlerweile nicht mehr nur den traditionellen Pizzabringdienst. Auf der Lieferplattform lieferando.de sind viele der beliebtesten Lieferanten beispielsweise asiatische Nudelrestaurants oder Sushi.

Pizza: Nichtsdestotrotz - Pizza ist ein Dauerbrenner bei den Gastro-Franchises. Rund 670 Mio. Pizzen werden in Deutschland pro Jahr gegessen. Im Pizza-Gewerbe gibt es ganz unterschiedlich Konzepte: klassische Lieferdienste, Restaurants mit Selbstbedienung oder gehobene Gastronomie.

Restaurants: Im Gegensatz zu Fast Food und Imbiss steht in diesem Segment vor allem das Erlebnis vor Ort im Mittelpunkt. Gäste werden am Tisch bedient, das Ambiente ist genauso wichtig wie die Qualität der Gerichte. Immer mehr “traditionelle” Restaurant bieten allerdings auch Lieferoptionen durch Bringdienste wie deliveroo.de an. Im Franchising sind die Konzepte der Restaurants oft an Abläufe aus der Systemgastronomie angelehnt, um ein gleichbleibend gutes und einheitliches Image und Esserlebnis gewährleisten zu können.

Verbrauch und Umsätze in der Gastrobranche

Brot	1,8 Mio. Tonnen Brot werden pro Jahr in Deutschland gekauft
Eis	Zwischen 7 und 8 Litern Speiseeis isst der Deutsche im Jahr
Fast Food & Essen unterwegs	Nur 39 Prozent der Deutschen kochen täglich. 12 Prozent kochen nie
Kaffee	83% der Deutschen zwischen 18 und 64 Jahren trinken täglich Kaffee
Lieferdienste	8,21 Millionen Deutsche bestellen mehrmals pro Monat Essen nach Hause oder an den Arbeitsplatz
Pizzen	670 Millionen Pizzen werden pro Jahr in Deutschland gegessen

Zahlen rund um die Konsumenten

Hochrechnungen des Statistischen Bundesamtes ergaben, dass private Haushalte rund 6 Prozent des monatlichen Einkommens für Gastronomie- und Beherbungsdienstleistungen ausgeben. Seit 2010 hat sich der Prozentsatz jährlich um 0,1 bis 0,2 Prozent gesteigert. 2015 belief sich dies auf circa 135 Euro im Monat. Aktuelle Zahlen für das Jahr 2016 liegen zum jetzigen Zeitpunkt noch nicht vor.

Interessanterweise unterscheiden sich die Ausgaben pro Restaurantbesuch nicht maßgeblich im Hinblick auf das Nettoeinkommen der Konsumenten. Zwar gaben Befragte mit einem monatlichen Einkommen unter 1.500 Euro am häufigsten Kosten von 10 bis 20 Euro für ihren letzten Restaurantbesuch an, allerdings ist dies absolut gesehen auch die häufigste Ausgabenspanne eines Restaurantbesuchs für Verdiener von mehr als 3.000 Euro monatlich.

Um zu verstehen, wofür die Konsumenten diese Ausgaben tätigen, lohnt sich ein Blick auf die Food Trends für das laufende Jahr.

Trends 2017

In ihrem FoodReport 2017, der jedes Jahr vom zukunftsInstitut veröffentlicht, identifiziert die Autorin Hanni Rützler vor allem die seit einigen Jahren anhaltenden Trends “regional”, “saisonal” und “natürlich”. Immer mehr Konsumenten möchten sowohl beim Kochen in der eigenen Küche als auch beim Restaurantbesuch gesünder und umweltbewusster essen. Vor allem bei der Generation Y, also der in den 80ern und 90ern Geborenen, ist dieser Trend am stärksten zu beobachten. Eine Umfrage von 2016 zeigte, dass 17% der Befragten sich vom Restaurant der Zukunft den eigenen Anbau der Zutaten wünschen. Ein deutlicher Hinweis darauf, dass die lokale, nachvollziehbare Produktion von Lebensmitteln, die entsprechend der Saison verfügbar sind, eine wichtige Rolle spielen (wird). Die Generation Y stellt aber nicht nur einen großen Teil der Konsumenten dar, sondern beteiligt sich auch aktiv an der Gestaltung des Marktes rund um die Gastronomie und gründet Restaurants, Lieferservices und Food-Trucks nach ihren Vorstellungen.

Regional, saisonal, natürlich, umweltbewusst

Urban Soups ist ein Beispiel für eine solche Umsetzung. Hausgemachte Suppen sind zwar eigentlich kein “Trendfood”. Aber die Aufmachung und die Idee hinter dem neuen Franchise-Konzept, das momentan zwei Restaurants und Lieferservices in München betreibt, aber expandieren möchte, machen die Suppen zur trendigen Fast Food-Alternative. Die Zutaten sind ausgewählt und teils extravagant - eine Rote Beete-Suppe wird beispielsweise mit Paranüssen und Himbeeren verfeinert - und geliefert wird mit dem Fahrrad oder einem umweltfreundlichen Elektroroller. Bei der Verpackung verzichtet man auf durchgeweichte Pappe und fettiges Papier. Die Suppen werden in wiederverwendbaren Einmachgläsern geliefert.

Traditionelles Fast Food mit einer großen Prise Innovation gibt es seit 2013 auch in den Franchise-Restaurants von Shiso Burger. Hier wird der Burger mit feiner asiatischer Küche kombiniert. Mit sogenannten Super Food-Zutaten wie dem namensgebenden Shiso-Kraut und hochwertigem Fleisch oder ausgesuchtem Fisch, sowie handgemachten Burgerbrötchen setzen die Gründer Ihre Version vom neuen, gesünderen Fast Food um. Momentan gibt es drei Restaurants von Shiso Burger. Nach Standorten in Frankfurt und Berlin hat das erste internationale Restaurant in Paris eröffnet.

“Die Essthetik”

Beide diese Konzepte beinhalten neben dem grünen, gesunden Image auch noch andere Trends aus der Gastronomie. Der FoodReport zeigt nämlich noch zwei weitere wichtige Entwicklungen auf. Zum einen werden höhere Ansprüche an die Ästhetik der Gerichte gestellt, auch beim Essen unterwegs oder in der Mittagspause. Es muss also nicht nur hauptsächlich schnell gehen - wir möchten auch optisch unsere Mahlzeiten genießen. Die schön verpackten Suppen im Einmachglas oder die Burger in den traditionellen Dumpling-Körbchen aus Holz gehen auf diesen Trend ein.

Der amerikanische Psychologe Lawrence D. Rosenblum beschreibt die Wichtigkeit der Einbeziehung aller Sinne bei verschiedenen Erlebnissen in seinem Buch “See What I’m Saying” (“Siehst Du, was ich Meine”). Laut dem FoodReport wird das Phänomen gerade in der Gastronomie sogar noch weiter an Wichtigkeit zunehmen und die Einrichtung, das Geschirr, die Aussicht vor dem Fenster, die Beleuchtung, etc. mit einschließen.

Gewürze und Aromen

Zum anderen sind ausgefallene Aromen und Gewürze ganz oben auf der Trendliste zu finden. Milliarden werden in die Entwicklung von Aromen gesteckt, sei es für asiatisches Street Food oder Kaffeeröstungen. Auch die Wiederentdeckung von aus der Mode gekommenen Kräutern oder die vermehrte Nutzung von exotischen Gewürzen für die Alltagsküche beobachtet Hanni Rützler. Es ist also nicht mehr nur mit Glutamat und Röstzwiebeln getan, wir möchten ausgefallenes und exotisch ausprobieren und in die Palette unserer Küche aufnehmen.

Viola Fuchs, die Gründerin von VIOLAS' Gewürze und Delikatessen hat genau diesen Trend bereits vor 20 Jahren erkannt und ihr erstes Geschäft in Hamburg eröffnet. Seit 2013 können auch Franchisenehmer in das Unternehmen einsteigen und Ihre eigenen Läden für Feinkost und Gewürze gründen. Die Ware wird in Hamburg von Hand verarbeitet, Qualität und Originalität sind dabei die obersten Gebote. Und dem Trend entsprechend boomt das Geschäft seit dem Einstieg ins Franchising: 18 Neueröffnungen gab es seit 2013 und das Konzept wird weiter expandieren.

Das digitale Restaurant

Ein weiteres großes Thema in der Gastronomie ist die zunehmende Digitalisierung, die in allen Bereiche des Geschäfts Anwendung findet und in den meisten Fällen schon zum Alltag gehört. In vielen Restaurants haben die tragbaren Order Man-Geräte oder iPods den alten Bestellblock abgelöst und iPads ersetzen die Kasse. Vor allem die Verbraucher wünschen sich aber noch mehr. Die zwei am häufigsten genannten Wünsche im Hinblick auf das Restaurant der Zukunft sind mit 36 und 37 Prozent ein kostenloser WLAN-Zugang und Speiseinformationen und -bestellung per Tablet.

Vor allem die Nutzung des WLAN ist in vielen anderen Ländern schon gang und gäbe, sowie auch eine flächendeckend Möglichkeit zur Zahlung per Karte oder Handy-App (und sei es nur für einen Kaffee zum Mitnehmen). Laut einer repräsentativen Studie der Metro würden 20 Prozent der Gäste gerne die vereinfachten Zahlungsmethoden nutzen, wenn sie angeboten würden. Wer also ein Restaurant besitzt oder eröffnen möchte, muss heutzutage viel mehr sein als Wirt oder Koch. Die Website muss verwaltet, der Auftritt in sozialen Netzwerken wie Facebook, Instagramm, Twitter und Snapchat koordiniert werden. Und nicht zu vergessen die App, über die Gäste einen Tisch bestellen können, im Voraus Menüs zusammenstellen und schließlich bezahlen. Gerade im Franchising können Gastronomen hier auf große Unterstützung seitens der Franchisegeber zählen.

In den Sushi-Restaurants des Franchise-Konzeptes Oishii hat sich das Tablet für die Bestellung der zahlreichen Spezialitäten schon bewährt. Gäste können sich Ihre Menüs mit den vielen verschiedenen Nigiris, Makis, Sushis, Salaten, Suppen und Fleischhappen selbst zusammenstellen. Die Bestellung wird über das Tablet direkt an die Küche gesendet. Und die zusätzlichen Informationen, sowie die Bilder im Tablet helfen dabei, die vielen Speisen mit den japanischen Namen nach dem eigenen Gusto auszuwählen.

Das sagen die Zahlen zu den Trends

All die oben genannten Trends müssen Gastronomen allerdings mit Vorsicht genießen. Denn obwohl diese Trends im FoodReport und von vielen anderen Quellen identifiziert werden, sprechen die aktuellen Umfragezahlen des bereits erwähnten Ernährungsreports 2017 eine andere Sprache. Es scheint, als bliebe der Wunsch nach regionalem, gesunden, verantwortungsbewussten, ausgewogenem Essen oft genau das: ein Wunsch. Aus Zeitmangel und Bequemlichkeit, wegen der Preise und nicht zuletzt wegen der im wahrsten Sinne des Wortes “eingefleischten” Essensgewohnheiten wird es doch oft ungesünder und weniger nachhaltig als wir es gerne idealerweise hätten.

Was bedeutet das für die Gastronomie?

Die Trends gehen in die eine Richtung, das Essverhalten in die andere. Um zeitgemäß zu sein und beides unter einen Hut zu bekommen, wird die Gastronomie sich weiter hin zum gesünderen Fast Food entwickeln und neue Konzepte auf den Markt bringen, die schnelles Essen mit gesunden Zutaten nicht nur unterwegs, sondern auch zu Hause ermöglichen. Die oben beschriebenen Konzepte Urban Soups oder Shiso Burger geben dafür ein gutes Beispiel. Und eines ist immerhin sicher:

Gegessen wird immer.

*alle Finanzinformationen entsprechen dem Stand Ende März 2017. Aktuellere Änderungen werden eventuell nicht wiedergegeben.