Franchise-Marktstudie 2017: Gesundes Fast Food und Street Food

Franchise-Marktstudie 2017: Gesundes Fast Food und Street Food-1

Schnell und Überall, Gesund und Nachhaltig

Vorbei sind die Zeiten, in denen man wochen- oder monatelang auf die Veröffentlichung von DVDs wartete ‒ bei Netflix sind die neusten Filme und Folgen der Lieblingsserie sofort verfügbar, und vor allem dann, wenn man gerade Zeit hat. Vorbei ist auch die Zeit, in denen man warten musste, bis die Schwester mit dem Telefonat über’s Festnetz fertig war, um mit den Freunden ‘im Netz’ chatten zu können. Vorbei das Warten, bis die Bank nach der Mittagspause wieder öffnet, um einen Überweisungsträger ausfüllen zu können. Anstehen an der Schlange im Supermarkt? Vorbei ‒ der Supermarkt liefert direkt vor die Haustür.

Die stetig zunehmenden Verfügbarkeit von Dienstleistungen und materiellen Gütern hat unser Leben in den letzten Jahrzehnten erheblich beschleunigt, alles muss ‘zack zack’ gehen. Damit verbunden sind “Erwartungen an optimierte Organisation und Flexibilität der alltäglich notwendigen Tätigkeiten”, so ein Report im Kleinen Studienhelfer auf hochschul.net.

“Alltäglich notwendige Tätigkeiten” ‒ zweifelsohne gehört hier auch essen dazu. Die Entwicklung hin zu einer rasend schnellen Gesellschaft hat auch im Bereich Gastronomie und Ernährung Einzug gehalten. Der Siegeszug von Fast Food-Franchises wie McDonald’s, Pizza Hut und Co., der in den frühen 50ern begann und bis heute nicht zu stoppen ist, dient als Beispiel dafür, wie sich die Gastronomie dem Trend anpasst. Oder angepasst hat?

Zusätzlich zu ‘schnell’ und ‘überall’ werden immer häufiger Anforderungen wie ‘gesund’ und ‘nachhaltig produziert’ an unsere Mahlzeiten gestellt. Können Burger, Pommes, Currywurst und Döner da noch mithalten?[1]  Der folgende Report über die Lebensmittelindustrie und Gastronomie beschäftigt sich mit dieser Frage, mit dem Essverhalten der Deutschen, Schweizer und Österreicher und mit den Trends rund um gesundes Fast Food.

So essen wir

Betreffend die Kosten für Nahrungsmittel und den Verzehr von Mahlzeiten und Snacks bietet das Statistische Bundesamt mit der Wirtschaftsrechnung zu Konsumausgaben Aufschluss. An diesen Zahlen können sich auch Unternehmer und Gastronomen orientieren, die sich entscheiden, den Trend rund um gesundes (mobiles) Fast Food mit zu bedienen. Der deutsche Durchschnittshaushalt gibt monatlich im Schnitt 332 Euro für Nahrungsmittel und alkoholfreie Getränke aus, wobei Singlehaushalte mit 195 Euro und 4-Personen-Haushalte mit 547 Euro zu diesem Mittelwert beitragen. Für Gaststättenbesuche werden durchschnittlich 96 Euro aufgewandt.

Die Einnahmen im Lebensmitteleinzelhandel können Aufschluss darüber geben, wie sich die Bevölkerung ernährt und für welche Lebensmittel die oben genannten Ausgaben verwendet werden. In einer Studie von 2015, die von Nielsen durchgeführt wurde, ist erkennbar, dass ein nicht kleiner Teil der Einnahmen in Deutschland, nämlich rund 15 Prozent, durch Trockenfertigprodukte, Nassfertigprodukte und Tiefkühlkost erzielt werden. Die Gründe für diese Fakten werden unter anderem dann offensichtlich, wenn man sich Zahlen zum Ess- und Kochverhalten ansieht. 38 Prozent der Befragten in einer Studie von Forsa aus dem Jahr 2016 gaben an, nie unterwegs zu essen; 41 Prozent gaben an, auch unterwegs darauf zu achten, dass die Mahlzeit oder der Snack gesund sei. Interessant ist dabei auch, dass wesentlich mehr Frauen angaben, nie ‘on the go’ zu essen und auf gesundes Essen unterwegs zu achten. Laut Studien der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. (DEG) kochen Frauen auch prinzipiell häufiger selbst, egal ob Single oder Familienmutter, egal ob berufstätig oder nicht und egal in welcher Altersklasse. Interessant, aber nicht besonders überraschend ist, dass jüngere Frauen seltener kochen als ältere, vollzeiterwerbstätige seltener als teilzeit- oder nicht-erwerbstätige. Frauen mit einem einfachen Bildungsgrad kochen tendenziell häufiger als die mit mittlerem oder höherem Bildungsgrad.

Auch weitere ‘weiche’ Faktoren, also Umfrageergebnisse zur Meinung und zum Verhalten, können aufschlussreich sein, wenn man als Unternehmer versucht, die Trends auszunutzen und den Konsumenten so zu bedienen, wie er/sie es wünscht. In einer 2017 veröffentlichten Studie zum Ernährungsverhalten der Deutschen ist beispielsweise implizit erkennbar, dass es beim gesunden Fast Food noch Möglichkeiten gibt, die Gäste in bestimmten Situation zu erreichen. 17 Prozent der Männer und 30 Prozent Frauen gaben an, öfter mal aus Stress oder Frust zu essen. Wenn eruiert wird, wo genau der Stress und Frust entsteht (am Arbeitsplatz, auf dem Weg zum Hort, um die Kinder abzuholen, an Bahnhöfen für Pendler, etc.) kann hier ein gut platzierter, gesunder Imbiss oder eine Food Truck ein rentables Geschäft sein, denn auch die “Frust- und Stressesser” gehören mitunter zu dem Teil der Bevölkerung, der sich unterwegs trotz allem versucht, nicht ganz ungesund zu ernähren.

Wenn man zur Forsa-Studie 2016 zurückkehrt und sich noch einmal die Zahl von 41 Prozent vor Augen führt, die sich auch unterwegs gesund ernähren möchte, könnte man davon ausgehen, dass diese 41 Prozent sich auch prinzipiell gesund ernährt. Aber wie steht es eigentlich um die Gesundheit der Bevölkerung mit Hinblick auf die Ernährung? Wenn man sich die Zahlen übergewichtiger Erwachsener in der EU ansieht, steht eines fest: die meisten Menschen essen entweder falsch oder schlichtweg zu viel. Lediglich 46 Prozent aller volljährigen Bürger werden als Normalgewichtig eingestuft, 37 Prozent sind präadipös, wohingegen 15 Prozent als adipös gelten. Zusammengerechnet bedeutet dies, dass Normalgewichtige im allgemeinen Vergleich in der Unterzahl sind. In Deutschland sind wesentlich mehr Männer als Frauen fettleibig, ebenso in Österreich und der Schweiz. Gut 55 Prozent der Befragten in einer Studie der VuMA (Arbeitsgemeinschaft Verbrauchs- und Medienanalyse) aus dem vergangenen Jahr gab an, dass “gutes Essen und Trinken” eine meist bis immer hohe Wichtigkeit in ihrem Leben besitze. Verglichen mit den Zahlen zur Fettleibigkeit bedeutet “gut” also nicht immer gesund und ausgewogen. [2]

Ein wachsender Teil der Bevölkerung versucht auf seine Art aktiv, die Umwelt zu schützen und der eigenen Gesundheit nicht durch Nahrungsmittel zu schade: die Zahl der Vegetarier und Veganer wächst in Deutschland, der Schweiz und Österreich seit einigen Jahren stetig. 9 Prozent der Bevölkerung in Deutschland und Österreich ernähren sich laut einer Studie des Robert Koch-Instituts vegetarisch, das heißt, sie verzichten vollkommen auf Fleisch (und in vielen Fällen auch auf Fisch). In der Schweiz liegt die Zahl Swiss Veg zufolge bei 11 Prozent. Der Anteil der Frauen ist dabei fast dreimal so hoch wie bei der der Männer. Veganer, also Menschen, die komplett auf tierische Produkte verzichten (Milchprodukte, Eier, Gelatine, in vielen Fällen auch Honig u.ä.) machen in Deutschland und Österreich knapp 1 Prozent der Bevölkerung, in der Schweiz 3 Prozent aus. Erwähnenswert ist allerding auch, dass die Zahl der sogenannten Flexitarier steigt. Zu den Flexitariern werden Menschen gezählt, die sich größtenteils fleischfrei oder ohne Tierprodukte ernähren, aber auch Ausnahmen machen (bspw. bei Einladungen oder auf Reisen). In der Schweiz bezeichnen sich zum Beispiel 17 Prozent der Bevölkerung als Flexitarier, in Deutschland sollen es wesentlich mehr sein.

Wie wirken sich die Entwicklungen, die anhand dieser Umfrage- und Studienergebnissen erkennbar sind, auf die Gastronomie und den Lebensmittelhandel aus?

Trends

Das oben beschrieben Ess- und Konsumverhalten, die Ansprüche der Bevölkerung an Lebensmittel und Mahlzeiten, und die Internationalisierung und Globalisierung führen in den letzten Jahren zu einigen neuen Trends rund ums Thema “Essen”. In den Food Reports, die das zukunftsInstitut jährlich veröffentlicht, werdendiese Trends genau unter die Lupe genommen.

Gemüse ist das neue Fleisch: Das Bewusstsein, dass Fleisch (und andere tierische Produkte) in vielerlei Hinsicht schädliche Lebensmittel sein können, wächst in der Bevölkerung seit einigen Jahren. Übermäßiger Konsum kann zu Fettleibigkeit und kardiovaskulären Krankheiten führen und die Massentierhaltung wird zunehmend kritisch bewertet. Skandale um mangelnde Hygiene in den Ställen, Antibiotika im Rinder- und Schweinefleisch, Desinfektionsmittel in Eiern und immer wieder auftretende Fälle von Krankheiten wie BSE und Geflügelgrippe, die sich in der Massentierhaltung schnell verbreiten, machen viele Konsumenten kritisch. Ganz zu schweigen von der Beeinträchtigung der Umwelt, die mit der Massenaufzucht einhergeht. Die Alternative zum Fleisch, zu der viele Deutsche, Österreicher und Schweizer zunehmend (ausschließlich) greifen, ist Gemüse. Statt ungeliebter Beilage ist das Gemüse in all seiner Vielfalt immer mehr Hauptbestandteil auf dem Teller. Die Globalisierung und eine seit Jahren wachsende Offenheit für internationale Gerichte eröffnet professionellen Köchen, privaten Lebensmitteltüftlern und Konsumenten neue Horizonte im Bezug auf Zutaten und Gerichte. Die Kichererbse ist beispielsweise seit vielen Jahren auf dem Siegeszug, in Form von Humus statt Quark zum Dippen und als Brotaufstrich oder in Form von Falafel als Alternative zum Dönerfleisch. Pak Choi, Süßkartoffeln, Pastinaken, Kochbananen, Ingwer und viele andere Sorten werden entweder aus anderen Kulturen in unsere Küche eingebracht oder feiern ein Revival.

De-Processing: Das High Processing (z. Dt.: aufwendige Verarbeitung) in der Lebensmittelindustrie begann Anfang des 20. Jahrhunderts. Seitdem stehen auf der Liste der Inhaltsstoffe vieler (meist abgepackter) Lebensmittel mehr dem Käufer nichtssagende chemische Begriffe als tatsächliche Lebensmittelrohstoffe. Emulgatoren, Stabilisatoren, Säuerungsmittel und Zuckerersatz- und Farbstoffe machen das Essen ansehnlich, hygienisch und lange haltbar und somit für Produzenten und Händler rentabler. Die Konsumenten fühlen sich allerdings zunehmend unwohl beim Gedanken an die unbekannten und unnatürlichen Inhaltsstoffe ‒ und der Nachfrage passen sich viele Produzenten nach und nach an. Lebensmittel mit dem Aufdruck “Ohne Zusatzstoffe” oder “Ohne Konservierungsstoffe” sind immer mehr in den Regalen zu finden. De-Processing beschreibt den Trend zum Ersetzen der künstlichen durch natürliche Zusatzstoffe; oder durch den Verzicht auf deren Zunahme. Für die Lebensmittelindustrie bringt dieser Trend einige Herausforderungen mit sich. Wie sollen Lebensmittel haltbar gemacht werden? Und wie können sie optisch aufbereitet werden? Wie kann Geschmack beibehalten werden? Fruchtextrakte und -säfte für die Farbe, sowie Gewürze, die nachweislich eine stabilisierende Wirkung haben und natürliche Proteine als Emulgatoren können beispielsweise die künstlichen Stoffe teilweise ersetzen. Auch beim Marketing der Produkte stellen sich neue Fragen, denn laut Forschungen im Food Report wird ehemaligen High-Processing-Marken, die auf neue, natürlichere Produkte umstellen, häufig wenig Vertrauen entgegengebracht. Newcomer auf dem Markt, die von Anfang an nur solche Produkte im Sortiment haben, fahren momentan häufig besser. Und auch die Gastronomie muss Wege finden, die Nutzung von Lebensmitteln ohne Zusatzstoffe in der Küche wirksam zu kommunizieren.

Regional/lokal, saisonal und wild: Je frischer und natürlicher die Lebensmittel in die Supermärkte oder auf den Teller kommen sollen, desto kürzere Wege müssen zwischen Produzent und Konsument liegen. Denn ohne Konservierung und Parasitenbehandlung schaffen es Fleisch, Obst, Gemüse, Hülsenfrüchte und ähnliches nicht über Flugzeug oder Schiff zu uns auf den Tisch. Die Lösung: die Produkte müssen regional produziert und möglichst direkt geliefert werden, wie zum Beispiel mit der in vielen Regionen mittlerweile bekannten Gemüsekiste, die vom Agrarbetrieb zusammengestellt direkt an die Haustür des Endverbrauchers geliefert wird. In der Gastronomie heißt das, dass der Umweg über den Großhandel in vielen Fällen eingespart werden muss und lokale Produzenten direkt zu den Restaurants, Imbissen und Food Trucks liefern. Saisonal bringt zudem mit sich, dass jahreszeitlich bedingt nicht immer alle Produkte zur Verfügung stehen und manche Produkte eigentlich vom Speiseplan verschwinden müssten. Ob Konsumenten bereit sind, im Winter auf Tomaten zu verzichten? Mit lokal ‘gesourcten’ und saisonalen Lebensmitteln nicht genug. Ein in Skandinavien entstandener Trend namens “Wild Food” dreht sich um Rohstoffe, die in der endemischen Flora und Fauna vorkommen, aber nicht kommerziell angebaut, gezüchtet und vertrieben werden. Lebensmittelprofi und Trendforscherin Hanni Rützler nennt in diesem Zusammenhang beispielsweise Adlerfarn, Brennessel, Birkenmehl und Fichtenharz.

Street Food, Meet Food: Mit diesem Überbegriff werden eigentlich gleich zwei Trends beschrieben. Zum einen die wachsende Beliebtheit von Street Food in Form von kulinarisch ausgefallenen Imbissbuden, zum anderen der Trend, bei der Zubereitung seines Essens hautnah dabei zu sein. Offene Küchen in Restaurants werden immer beliebter. Der Gast kann nicht nur das Spektakel in der Küche beobachten und sich inspirieren lassen, sondern auch gleichzeitig vermeintlich die Frische der Zutaten und deren professionelle Verarbeitung ohne Zunahmen von Glutamat und Co. “überprüfen”. Das Street Food greift auch eine ganz Reihe an Trends auf: die Geschwindigkeit, mit der man das Essen fertig zum Verzehr auf die Hand erhält, Mobilität, Spontanität und Internationalität. [3]

Wie werden diese Trends von der Gastronomie umgesetzt - gesundes Fast Food und ausgefallene Food Trucks

Wenn man sich die oben beschriebene Marktlage und die Trends ansieht, ist es kein Wunder, dass gesundes Fast Food und Food Trucks boomen. Laut Umfragen zum Essverhalten am Arbeitsplatz aus dem vergangenen Jahr 2016 sprechen im Bereich Mittagstisch viele Gründe dafür, gesundes Essen schnell verfügbar und/oder mobil zu machen. 60,5 Prozent der Befragte gaben an, sich zum Essen am Arbeitsplatz ausreichend Zeit zu gönnen ‒ der Gang nach draußen, zu einem Food Truck oder einem gesunden Imbiss in der Umgebung wäre also im zeitlichen Rahmen. Circa 35 Prozent gaben an, dass die Kantine des jeweiligen Arbeitgebers die gesunde Ernährung schwierig mache. 27,5 Prozent der Befragten sagten aus, dass sie bei der Arbeit nicht dazu kämen, sich gesund zu ernähren.

Neben Currywurst und Frikadelle bieten Foodtrucks und Imbissbuden heute zunehmend wesentlich mehr und das kulinarische Angebot ist riesig: von Sushi über Paella, vegane Burger und Flammkuchen bis hin zu Salatbars und gesunden Nachtischvarianten gibt es mittlerweile so ziemlich alles, was das Herz begehrt als Fast Food im Imbiss oder Foodtruck. Und das eben neben der ‘herkömmlichen’ Produktion auch oft speziell von lokalen Bioproduzenten, direkt vor den Augen der Kunden zubereitet. Damit werden so gut wie alle Trends abgedeckt.

Franchiseunternehmen im Bereich gesundes Fast Food bei Franchise Direkt

Bei Franchise Direkt gibt es einige namhafte Marken im Bereich gesundes Fast Food, die die Trends schon erkannt haben und den Markt perfekt bedienen. Einige davon sind hier aufgeführt, mehr finden Sie auf dieser Seite.