Franchise-Marktstudie 2019: Gastronomie - Von Jägern, Sammlern und dem neuen Fast Food

Kein anderes elementares Bedürfnis hat die Entwicklung des Menschen, der Kulturen und der Gesellschaften so sehr geprägt, wie die Notwendigkeit, zu essen, um zu überleben. Von der Steinzeit bis heute ist die Nahrungsbeschaffung und -zubereitung, wie die Mahlzeiten eingenommen werden und wie die Lebensmittel verteilt sind, bezeichnend für die Epochen.

Seit es Gastwirtschaften, Schenken und ähnliches gibt, sind sie Orte der Zusammenkunft, des Austauschs und der Geselligkeit. Je größer die Städte wurden und je näher die Welt durch den technischen Fortschritt zusammenrückte, desto vielfältiger, abwechslungsreicher und ausgefallener wurden die verschiedenen gastronomischen Ideen und Konzepte. Heutzutage kann theoretisch an jedem Ort jedes Lebensmittel verfügbar gemacht und mehr oder weniger kunstvoll zubereitet werden. Tomaten und Erdbeeren im Winter, Seelachs aus Alaska in Frankreich, Papaya in Norwegen – alles ist möglich.

Diese Unzählbarkeit an Möglichkeiten beflügelt seit vielen Jahrzehnte auch die (Franchise-)Gastronomiebranche und findet sich in den verschiedensten Kennzahlen (Umsatz, Anzahl der Restaurants, Konzeptvielfalt) wieder. Unsere Food-Marktstudie 2019.

Von Januar bis September 2018 konnte die deutsche Gastronomiebranche inklusive Catering ein reales Umsatzwachstum von 0,7 Prozent im Vergleich zum Vorjahr verzeichnen. Eine genauere Aufschlüsselung bieten die DEHOGA und das Statistische Bundesamt.

Reale Umsatzveränderungen zum Vorjahreszeitraum

Quelle: Zahlenspiegel 2018 der DEHOGA

Laut der DEHOGA-Konjunkturumfrage vom Herbst 2018 sind für die schwankenden Umsatzentwicklungen viele verschiedenen Faktoren verantwortlich. Die Konsumfreude der Deutschen und die stabile Konjunktur, aber vor allem gutes (Sommer-)Wetter förderten den Umsatz. Steigende Personalkosten und Lebensmittelpreise hingegen beeinflussen den Umsatz negativ. So ist das reale Umsatzwachstum in den wärmeren Monaten (2. und 3. Quartal) dann insgesamt auch größer ausgefallen, als in den kälteren.

Nach Zählungen der DEHOGA gibt es in Deutschland derzeit insgesamt rund 165.000 Gaststättenbetriebe und 13.000 Anbieter von Catering und mobiler Verpflegung.

Der gesamte Netto-Umsatz im Gaststättengewerbe inklusive Catering und sonstiger Verpflegungsleistungen betrug im vergangenen Jahr 55,5 Mrd. Euro.

Die Franchisestatistik 2018 des Deutschen Franchiseverband e.V. zeigt, dass sich der Wachstumstrend der Franchisewirtschaft der letzten Jahre fortsetzt. Das durchschnittliche Wachstum seit 2012 beträgt dabei 2,2 Prozent. Auch der Umsatz wuchs in diesem Zeitraum kontinuierlich, und zwar durchschnittlich um 5,91 Prozent jährlich.

Die in der Gastronomie-, Touristik- und Freizeitbranche angesiedelten Unternehmen stellen insgesamt 24 Prozent der Gesamtheit von Franchiseunternehmen in Deutschland dar. Das bedeutet allerdings nicht, dass auch 24 Prozent des Gesamtumsatzes aus diesem Bereich kommen. Genaue Zahlen zu den Umsätzen und den Veränderungen in den einzelnen Franchise-Branchen sind bisher für 2018/19 nicht erhoben.

Auch der Anteil der gastronomischen Franchiseunternehmen an der Gastrogesamtwirtschaft liegt bei etwas über 20 Prozent, die Konzepte stellen somit einen beachtlichen Teil dar. Mit 190 verschiedenen Franchisesystemen bietet die Branche eine Vielzahl an verschiedenen Angeboten für Kunden (und Möglichkeiten für Gründer und Unternehmer aus der Branche) – darunter Restaurants, Street-Food, Lieferdienste, Catering und Bäckereikonzepte, um nur einige zu nennen. Die 190 verschiedenen Konzepte werden aktuell von 23.000 Franchisenehmer an rund 31.800 Standorte betrieben. Und es werden immer mehr!

Gemütlich in einem schönen Restaurant den Abend und gutes Essen genießen. Das tun laut dem Ernährungsreport 2018 der BMEL ungefähr 74 Prozent der Deutschen mindestens einmal im Monat.

Aber nicht zu Hause zu essen bedeutet ja nicht immer gleich, in einem Restaurant den Abend zu verbringen. Auf Snacks, Fastfood auf die Hand und Co. greifen 43 Prozent der Befragten mindestens einmal die Woche zurück. Dabei soll es für mindestens 41 Prozent auch unterwegs gesund zugehen (Studie des Forsa-Instituts 2016). Fast die gesamte arbeitende Bevölkerung isst schließlich mindestens einmal pro Tag außer Haus – nämlich in der Mittagspause. Am Beliebtesten ist hierbei immer noch die gute alte Vesperdose. 56 Prozent der Erwerbstätigen nehmen sich von zu Hause die wohlverdiente Brotzeit mit an den Arbeitsplatz. Die andere knappe Hälfte geht in die Kantine oder besorgt sich etwas vom Imbiss, nur ein sehr kleiner Teil (4 Prozent) geht zum Mittagstisch in ein Restaurant.

Gesunde Snack- und Fastfood-Ideen in Vierteln mit vielen Beschäftigten oder ein gesundes und frisches Kantinenkonzept wie zum Beispiel das der vivanti GmbH könnten sich also lohnen, um sich die oft knapp bemessene Zeit einer Mittagspause mit einem Geschäftskonzept zunutze zu machen.

In Hanni Rützlers Foodreport 2019 ist die Kantine gar der Themenschwerpunkt des Jahres. Sie löst sich langsam vom verstaubten Bild der günstigen, nicht sehr einladenden Mittagsversorgung mit Buletten und verkochtem Kaisergemüse. Die Kantine kann zu einem Ort werden, an dem in angenehmer Atmosphäre eine geschmackvolle und gesunde Mittagsmahlzeit eingenommen wird. In einem deutschlandweiten Kantinen-Test des FOCUS-Magazins und der Food & Health e.V. wurden die teilnehmenden Betriebsgastronomien auf Abwechslung, Frische, Saisonalität, Regionalität, Preis und Transparenz untersucht. Gründer mit Interesse an neuartigen Gastronomiekonzepten können sich von den Top-Gewinnern des Kantinentests inspirieren lassen. Auch Schulkantinen, die oftmals von Caterern beliefert werden, bieten potenzial für Gründer und/oder künftige Franchisegeber.

Wir haben es in der Einleitung bereits erwähnt: noch nie war unser Speiseplan theoretisch so vielfältig wie heute. Aber nehmen wir diese Möglichkeiten auch wirklich wahr, oder hat die Globalisierung diesbezüglich auch Schattenseiten?

Zunächst stellt sich laut verschiedenster Forschungsinstitute ganz klar ein Trend heraus: trotz, oder gerade weil wir heute das ganze Jahr über Mangos aus Peru essen könnten und zugleich immer mehr ins Bewusstsein gerückt wird, wie unser Essen produziert wird, geht der Trend zurück zur Regionalität und Saisonalität.

Gemüse ist in – und zwar saisonal und regional: Laut dem Ernährungsreport 2018 des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) steigt die Beliebtheit von Obst und Gemüse, wohingegen der Konsum von Fleisch immer weiter zurückgeht. Bei 72 Prozent der Befragten steht Gemüse täglich auf dem Speiseplan, Fleisch nur noch bei 30 Prozent. Wie kaufen wir also ein?

97 Prozent der Befragten gaben in der Studie an, dass ihnen bei der Wahl der Produkte der Geschmack am Wichtigsten sei. 92 Prozent legen Wert darauf, dass die Lebensmittel gesund sind und ganzen 78 Prozent ist es wichtig, dass die Produkte aus ihrer Region kommen. Und wenn Produkte regional sein sollen, dann müssen sie natürlich auch saisonal sein. Hier bestätigt sich die Abwendung der Konsumenten von der Flugmango pars pro toto.

Faktoren zur Einkaufsentscheidung von Lebensmitteln

Quelle: Ernährungsreport 2018 des BMEL

Fleischkonsum – Tierliebe, Umwelt und Gesundheit: Ein weiterer interessanter Befund der oben zitierten Studie ist, dass dem Großteil der Bevölkerung das Tierwohl sehr am Herzen liegt. Knapp 90 Prozent der Teilnehmer wären bereit, für Fleisch bis zu 50 Prozent mehr auszugeben, wenn dies eine artgerechte Haltung über den gesetzlichen Standards garantieren könnte.

Ein Teil der Bevölkerung verzichtet sogar gänzlich auf Fleisch oder gar auf alle tierischen Produkte, sowohl aus Überzeugung für das Wohl der Tiere und der Umwelt als auch aus gesundheitlichen Aspekten. Vegetarier, die auf Fleisch und meistens auf Fisch verzichten, machen rund 9 Prozent der Bevölkerung aus. Veganer, die auch auf andere tierische Produkte wie Milch, Eier und Honig verzichten, stellen 1 Prozent der Bevölkerung dar. Das geht aus einer Studie des Robert Koch-Instituts hervor. Auch die Zahl der sogenannte Flexitarier, die normalerweise auf Fleisch verzichten, bei Einladungen und im Restaurant jedoch auch einmal eine Ausnahme machen, wächst seit einigen Jahren.

Schnelles Essen – das neue Fast Food: Es ist nichts Neues, dass sich die Welt immer schneller zu drehen scheint. Doch eines bleibt gleich: ein Tag hat nur 24 Stunden. Deshalb essen wir vor allem gern, was schnell fertig ist. Laut dem Ernährungsbericht 2018 des BMEL gaben 49 Prozent der Befragten an, beim Essen vor allem Wert auf eine schnelle Zubereitung zu legen. Die Studie belegt auch, dass dabei dennoch die anderen Faktoren wie Regionalität und Saisonalität eine wichtige Rolle spielen – mit einem schlabbrigen Burger und fettigen Pommes ist es also bei vielen nicht mehr getan.

Neben dem geringeren Fleischkonsum und Saisonalität und Regionalität als zunehmend wichtiges Entscheidungskriterium beim Kauf und Verzehr, gibt es im Jahr 2019 noch einige andere Food Trends, die die Branche beeinflussen (werden).

Pflanzenproteine als Eiweißquelle: Proteine sind an vielen Stoffwechselprozessen im Körper beteiligt. Einige Bausteine für die Proteine kann der Körper selbst herstellen, andere jedoch nicht. Diese müssen wir über die Nahrung aufnehmen. Außerdem beeinflussen Proteine die Eigenschaften von Lebensmitteln, weswegen sie auch eine technologische Funktion bei der Lebensmittelherstellung einnehmen. Es gibt sowohl tierische als auch pflanzliche Eiweiße, die die gleichen Bausteine liefern können. Die Verwendung pflanzlicher Proteine sowohl zur direkten Einnahme als auch zur Herstellung von Lebens- und Futtermitteln wartet mit einigen Vorteilen auf: zum einen beinhalten sie hochwertige und gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe, zum anderen werden bei ihrer Produktion sehr viel weniger Treibhausgase ausgestoßen als bei tierischen Proteinen. Die schon seit vergleichsweise längerer Zeit gut bekannten Eiweißquellen wie Soja, Getreide, Hülsenfrüchte und Nüsse erhalten laut dem Foodreport 2019 des Zukunftsinstituts immer mehr Verstärkung von Algen und Pilzen. Sie können einerseits verwendet werden, um Fleisch- und Fischersatzprodukte herzustellen, andererseits auch "eigenständig" als Protein-Smoothie, -Riegel und dergleichen.

Unverpackt-Läden: Nicht nur die Produkte an sich sind wichtig, auch das Drumherum. Beinahe jedes Lebensmittel, das es im Supermarkt zu kaufen gibt, ist (mehrfach) verpackt, selbst das lose Obst und Gemüse wird nach der Auswahl in dünne Plastiktüten gesteckt. Das mag hygienisch sein und den Arbeitsaufwand vor Ort verringern, doch die damit einhergehende Belastung für die Umwelt ist immer mehr Verbrauchern ein Dorn im Auge. Acht von zehn Kunden wären bereit, beim Kauf von Lebensmitteln auf Verpackungen zu verzichten und ein Drittel wäre auch bereit, dafür einen höheren Preis zu bezahlen, so eine Befragung der PricewaterhouseCoopers GmbH, zitiert auf der Website des Bundeszentrums für Ernährung.

2014 eröffneten die ersten Unverpackt-Läden in Deutschland. Der Kunde bringt seine eigenen Mehrwegverpackungen wie Schraubgläser, Flaschen, Taschen und Dosen mit und kann sich dann die Produkte aus großen Kanistern, Fässern, Säcken u.ä. abfüllen. Viele Bioläden aber auch Supermärkte übernehmen schon Teile dieses Konzepts, um auf den zunehmenden Wunsch der Verbraucher zu reagieren, weniger Verpackungsmüll zu produzieren.

Die Idee der Verpackunslosigkeit im Lebensmittelhandel lässt sich auch in der Gastronomie anwenden. Beispielsweise gibt es Bäckereien und Cafés, die ihren Coffee to go in Mehrwegpfandbechern anbieten und/oder die einen Preisnachlass für Kunden mit eigenen Bechern gewähren, wie zum Beispiel das Bäckerei-Franchise Kamps. Wer den Kamps-Mehrwegbecher einmal erworben hat, erhält 10 Cent Preisnachlass auf jedes Heißgetränk.

Transparenz: Das Bedürfnis zu wissen, was man da genau zu sich nimmt, wird immer stärker und verbreiteter. Inhaltsstoffe, Zusatzstoffe, Warenherkunft, Allergene, Herstellungsbedingungen, Umweltbelastung bei der Herstellung – um so transparenter und ausführlicher die Informationen, desto besser. Glaubwürdig und nachvollziehbar müssen die Informationen auch sein. Die Umsetzung ist natürlich nicht immer ganz einfach. Einerseits möchte man möglichst viel Information weitergeben, andererseits auf die Produktion von bedruckten Verpackungen und Flyern verzichten. Natürlich kann man über die QR-Codes einiges an Information vermitteln; Hanni Rützler nennt in ihrem Foodreport 2019 Technologien wie die Blockchain als mögliche Hilfsmittel.

Die aktuellen Trends können auf unterschiedlichste Weise und in den unterschiedlichsten gastronomischen Zweigen umgesetzt werden. Bei Franchise Direkt gibt es viele tolle Unternehmen, die die Entwicklungen der Ansprüche an Lebensmittel, Mahlzeiten und Snacks in ihren Konzepten aufgreifen und umsetzen. Im Folgenden sind einige davon aufgelistet. Viele weitere finden Sie in unserem Branchenverzeichnis.