Backbranche im Wandel – BackWerk auf Wachstumskurs

Mit aktuell 286 Filialen zählt das vor zehn Jahren gegründete Franchise-Unternehmen zu den „Top Five“ der Filialbäckereien in Deutschland. Der strikte Wachstumskurs soll sich im neuen Jahr mit dann 300 Betrieben und einem Planumsatz von 168 Millionen Euro fortsetzen. Zugleich baut BackWerk seine Position als zweit bekannteste und einzige in allen deutschen Bundesländern vertretene Bäckermarke weiter aus. In Großstädten mit über 100.000 Einwohnern liegt die Markenbekanntheit derzeit bei 39 Prozent - vor drei Jahren waren es 26 Prozent.

Bäckerbranche im Umbruch

Derweil sieht die Entwicklung im traditionellen Bäcker-Handwerk nicht so erfreulich aus. Zwar verkündet Peter Becker, Präsident des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks: „Wir haben unser Niveau in 2011 gegenüber dem Vorjahr gehalten.“ Doch der Abschmelzprozess setzt sich weiter fort. So reduzierte sich die Anzahl der backenden Betriebe in 2010 abermals um 2,7 Prozent auf 14.594. Bewegung gab es vor allem im Brötchensegment. Hier konnten insbesondere die Discounter zulegen und ihren Marktanteil auf mehr als ein Drittel ausbauen – zu Lasten der Bäckereien. Auslöser ist der verschärfte Wettbewerb mit den Lebensmitteldiscountern, die in ihren Supermärkten rund 11.000 Aufbackstationen errichten wollen. „Im Brotwarenmarkt wird rund eine Milliarde Euro Umsatz neu verteilt“, schätzt Dr. Schneider, Geschäftsführer von BackWerk. Daher zieht sich das Unternehmen schrittweise aus den 20 Geschäften in Vorkassenzonen bei Discountern zurück. Gleichwohl sieht sich der BackWerk-Chef im aufkommenden Verdrängungswettbewerb für das Stammgeschäft in einer optimalen Ausgangsposition: „Wir sind für den härter werdenden Wettbewerb im Backwarenmarkt gut gerüstet.“

Wachstum gegen den Trend
Die SB-Bäckereien stemmen sich erfolgreich gegen den negativen Branchentrend und haben sich neben den traditionellen Bäckereien fest etabliert. Die Akzeptanz des Betriebstyps und ihre Kundenreichweite belegen eine Analyse der Gesellschaft für Konsumforschung (GfK) in Nürnberg. Danach kaufen bereits vier von zehn Deutschen regelmäßig ihre Backwaren in einer Selbstbedienungs-Bäckerei. Doch das Hyperwachstum der Branche mit bis zu 300 Neueröffnungen jährlich hat sich in den letzten Jahren abgeschwächt. Mit Ausnahme von Back Factory, der Nummer zwei in dem rund 400-Millionen-Euro-Umsatz repräsentierenden Marktsegment, haben alle unmittelbaren Wettbewerber von BackWerk kaum neue Filialen eröffnet. Als Wachstumsbremse erweisen sich bezahlbare Ladenlokale in den für diesen Betriebstyp erforderlichen Hochfrequenzlagen. Von den geeigneten 1.500 bis 2.000 Standorten sind bereits 800 besetzt. Die Anmietung stößt aber in vielen Metropolen immer häufiger an die Grenze des ökonomisch Darstellbaren. „Wir mieten nur dann neue Geschäftslokale an, wenn unsere Franchise-Partner die Mietkosten auch tatsächlich erwirtschaften können“, betont Dr. Schneider.

Wandel zum Backgastronomen

Treiber der Firmenkonjunktur ist die kontinuierliche Weiterentwicklung des Geschäftsmodells in all seinen Details. So wurden etwa neue Rezepturen für belegte Brötchen und italienische Panini eingeführt. Die Innovation im Sortiment setzt sich im Ladenbau fort. Dessen erwünschten Effekt auf die Seele der Kunden beschreibt Dr. Schneider so: „Mehr Café als Laden, der lediglich für den eiligen Kunden preiswerte Backwaren feil bietet. BackWerk lädt mit einem frischen Snack und einem Getränk ein, in der Alltagshektik ein wenig zu verschnaufen.“ Die ersten 25 „Backwerke“ entsprechen schon dem neuen Auftritt. Der Designwechsel entspricht dem aktuellen Konsumtrend: Neben den frisch gebackenen Brotwaren für daheim, kaufen die Kunden immer mehr frisch zubereitete Brot-Snacks für unterwegs ein oder verspeisen sie gleich mit einem kalten oder warmen Getränk im Café. Der Umsatzanteil der belegten Brötchen, Snacks und Getränke erreicht in den Hochfrequenzlagen wie in Bahnhöfen oder auf Einkaufsstraßen schon über die Hälfte des Umsatzes der jeweiligen Filiale. Das Resultat spiegelt sich in der Umsatzentwicklung wider. Der durchschnittliche Umsatz eines Partner-Betriebs steigerte sich von 538.000 Euro (2007) auf 589.000 Euro (2011). „Wir vollziehen konsequent den Wandel von der SB-Bäckerei hin zur Backgastronomie, die von der ungebremsten Zunahme des Außer-Haus-Verzehrs profitiert“, betont Dr. Schneider.

Ausgezeichnetes System

Im Jubiläumsjahr 2011 wurde das auf dem Partnerschaftsmodell Franchising beruhende Unternehmen gleich doppelt prämiert: BackWerk ist „Franchise-Geber des Jahres“ und steht im Ranking der 100 erfolgreichsten Franchise-Systeme in Deutschland auf Platz 1 – noch vor dem Franchise-Klassiker McDonalds. „Das einhellige Votum der Fachjury und die erreichte Punktzahl mit 95,2 von 100 möglichen Punkten beweist, dass wir unsere Hausaufgaben als Franchise-Geber gemacht haben und unsere Partner gute Zukunftschancen haben“, vermerkt Dr. Dirk Schneider. Die Anzahl der Partner soll von jetzt 220 moderat um jeweils 10 in den kommenden zwei Jahren gesteigert werden. Der Expansion mit den schon bestehenden Franchise-Nehmern, die ein zweites oder drittes Geschäft eröffnen möchten, gibt BackWerk dabei den Vorzug.
 

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